Gratin dauphinois: edu saladused

Põhikoostisosad

Kartul, piim, küüslauk, või, sool ja pipar (heldelt) ... Ja ongi kõik! Algselt ei olnud Dauphiné kreemi ja veelgi vähem muskaatpähklit. Võite vabalt piima ja koort nüüd annustada või isegi teha poole ja poole ning lisada piima üks või kaks riivitud muskaatpähklit. Terve või poolrasvane: kui poolrasvane on pikka aega olnud tavaline, siis miks mitte eelistada seda tervikuna. Lõpuks, kas peaksime roogi võiga segama ja enne küpsetamist lisama plaastrid võid, kui valisime poole piima, poole koore? Jah söögikohtadele! Ja neile, kes otsivad gratini ilma kooreta või piimata, on võimalik valida ka originaalsed gratini retseptid.

Ärge kunagi juustu!

Gratin dauphinois on… dauphinois, mitte Savoyard! See küpsetatakse ahjus, kuid ei "tegelikult gratine". Peal moodustub enam-vähem paks nahk, nagu vanamoodsal toorikul. Juustust väljuge, riskides valmistada tartifletti!

Kartul

Peenikese naha ja silmapaistva maitsega šarlot on suurepäraseks kompromissiks selle gratini jaoks. Sobivad on ka mandli- ja monalisa-sordid, ei liiga tugevad ega liiga õrnad. Kuid rohkem jahuks soovitatav jahune bintje hoiab toiduvalmistamisel head vastupidavust ja teeb ka seda tööd.


Tavalised viilud

Viilutage kartulid noaga või hästi reguleeritud mandoliiniga üsna õhukesteks, umbes 2 mm pikkusteks rõngasteks, oluline on ka saada tavaline paksus, mis tagab gratini ühtlase küpsemise.

Tähtsad küüslauk

Nelk, et hõõruda nõu või muu tükeldatud piim või mõlemad. Ära unusta seda! Pidage ainult meeles, et eemaldage mikroobe, et küüslaugu maitse oleks kerge.

Piim tulel

Pange kaunistatud roog enne küpsetamist korraks tulele või nagu kokk Guy Savoy, pange piim keema suures kastrulis koos küüslaugu ja kartulitega, enne kui valate kõik uuesti ahjupotti, ükskõik mis oluline. Põhimõte on sama: piima "valmistamise" küsimus on anda esimesele juustule, eelküpsetamisele, mis väldib maitsmise ajal naha all vedelikku sisalduvat gratini.


Vaadake peakokk Guy Savoy gratin dauphinois'e videot

Lihtne retsept

4–6 inimesele. Koorige 1,2 kg kartulikoorijat. Pese ja nõruta. Lõika need korrapärasteks 2–3 mm paksusteks viiludeks. Või keedunõu. Koorige 1 küüslauguküünt, lõigake see idu eemaldamiseks pooleks. Hõõru tassi. Purustage see noa laia teraga. Kuumuta ahi temperatuurini 150 ° C (th 5). Suures kastrulis valage 80 cl piima, lisage kartulirõngad, purustatud küüslauk, sool ja pipar. Keetke keemiseni. Eemaldage tulelt. Koorijaga jagage kartulid nõusse, kattes need üksteisega. Vala piim. Piserdage tükkideks 30 g võid ja küpseta umbes 50 minutit: keetmise lõppedes pange nõudele vajadusel alumiiniumfoolium.

Loe ka


Omlett: edu saladused

Chantilly: edu saladused

Garbure: edu saladused

Meie kartuliretseptid täielikuks roogiks

Gratin Dauphinois - La Vraie Recette (Jaanuar 2021)


Jaga Oma Sõpradega:

Muusika aitaks imikutel varem rääkida

Cool Republic kontseptsioon avab oma e-poe