Jonathan Blotti Saint Honoré maasikatega

Ducasse'is koolitatud täht-kondiitrikokk annab meile siin oma kevade püha Honoré saladuse.

koostisosade

6 inimesele.

Sest maasika confit


> 1 kg Mara metsmaasikaid

> 150 g ratassuhkrut

> 30 g NH325 pektiini


Maasikakreemi jaoks

> 200 g maasikapüree

> 100 g täispiima


> 20 g suhkrut

> 20 g maisitärklist

> 15 g võid

Küpsise jaoks

> 180 g mandlipastat

> 52 g tuhksuhkrut

> 1 terve muna

> 84 g munakollased

> 100 g munavalget

> 50 suhkrut

> 40 g jahu

> 40 g sulatatud võid

> 5 g punast värvi

> 5 g õli

Kapsa kaunistamiseks ja glasuurimiseks

> 20 väikest kapsast

> "Fondant pâtissier blanc" värvitud punaseks

Sidrun-tüümiani ganache jaoks

> 1 L vedelat koort

> 1 hunnik sidrun-tüümiani

> 500 g valget šokolaadi

Koolisõit

> 100 g metsmaasikaid

> 100 g pistaatsiapähkleid

> varjatud lilled

> sidrun-tüümian

Keetmine: 50 minutit. Valmistamine: 2 tundi (soovitavalt eelmisel päeval)

realiseerimine

Maasika confit:

Loputage, koorige ja lõigake maasikad pooleks. Segage kastrulis maasikad poole suhkruga ja keetke madalal kuumusel, kuni puuviljad on nõrutatud. Segage kogu segu ja hoidke. Segage kuivas kausis pektiin teise poole suhkruga. Vala pannil vihma. Keetke 2 minutit kõrgel kuumusel, vahustades õrnalt. Kui pektiin on hästi sulanud, valage segu klaasnõusse. Film kontaktis ja hoidke 1 tund külmkapis.

Maasika koor:

Keetke kastrulis maasikapüree peaaegu kuni keemiseni. Vala piim, segage. Vihmas lisage pool suhkrut, segage. Kuiv segu segage kausis maisitärklise teise poole suhkruga. Valage pool sellest maasikapüree pannile ja vahustage tugevalt. Kui segu on lahjendatud, valage ülejäänud ja laske keeda 1 minut. segades. Lisage võid, segage ja kurnake enne klaasnõusse valamist läbi sõela.

Film kokkupuutel ja hoia tund aega jahedas.

Küpsis:

Kuumuta ahi temperatuurini 180 ° C. Sulata või ja lase jahtuda. Murendage mandlipasta köögikombaini kaussi. Lisage tuhksuhkur ja segage. Lisage kogu muna, segage. Seejärel munakollased ja segage uuesti. Book. Paigaldage suures kausis munavalged suhkruga.

Sega juurde kreemjas mandlipasta ja vahusta kõik, et saada homogeenne segu. Lisage jahu vihmas. Segage õrnalt marjasega. Võtke väike kogus ja segage külma sulatatud võiga. Seejärel vala sisse kreemjas mandlipasta. Lisage punane värvaine ja segage ettevaatlikult marysega. Asetage õliga määritud küpsetuspaberi leht küpsetusplaadile. Vala valmistis keskele ja laota spaatliga kõigepealt nurkade poole, seejärel küljelt küljele ühtlaseks. Küpseta temperatuuril 200 ° 6–8 minutit.

Kapsas:

Pange koor taskusse väikese otsikuga. Istuta kauss kapsa sisse, pigista kotti, kuni kapsast tuleb välja kreemjas juust. Seejärel glasuurige kapsas: kleepige kapsasse hambaork, nii et saate neid hõlpsalt fondanti kasta, seejärel vabastage need liigsest loksutades. Varu taldrikule.

Sidrun-liivatee ganache: (valmib eelmisel päeval)

Infundeerige sidrun-tüümian koorega. Keeda, kurna ja vala üle poole oma massist valge šokolaadi. Segage kogu segu. Kui segu on ühtlane, pane külmkappi kõrvale.

Järgmisel päeval vahusta koor vahukoore hulka.

Koolisõit:

Asetage sidrun-liivatee ganache siledasse saiakotti. Ja teises, maasika confit. Lõika küpsis küpsisefreesiga ovaalideks umbes 12–6 cm. Väiksema küpsisefreesiga tühjendage pooled nende keskelt. Korraldage küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil küpsised: täielik küpsis põhjas, küpsis õõnes välja. Asetage kookide õõnesse helde kiht maasikamahla ja kaunistage maasikatega. Söögipulgade abil korraldage kapsas küpsise servade ümber. Arvuke 4 kapsast küpsise kohta. Kapsaste vahele pistetud sidrun-tüümianiga Poach ganache pallid, mis on tõmmatud ühte punkti. Korraldage mõned sidrun-tüümianililled. Puista peale murenenud pistaatsiapähkleid. Korraldage mõned varjatud lilled. Serveeri jahutatult

Loe ka

Jonathan Blot ananassi-kookoskook

Jonathan Blot maiustused

Jonathan Blot piparkookide retsept

Guillaume Grand - Toi et moi (Jaanuar 2021)


Jaga Oma Sõpradega:

Teismelised: vastused neile piinlikele küsimustele

Osteoartriit: suunatud lahendused kätele, jalgadele ja õlgadele