Pierre Hermé šokolaadi- ja foie gras-makaroonid

Pierre Hermé, Ispahani (roos, vaarikas, litši) ja Mogadori (piimašokolaad, kannatuslill) majade tähtedele on pühadeperioodiks lisatud kuulsad valged trühvli-makaroonid , jäätunud pruun. Siit saate teada, kuidas valmistada makarone šokolaadi ja rasvamaksa abil, nagu meister on selles osas ette kujutanud.

40 tüki jaoks u. Valmistamine: 55 min. Keetmine: 10 min + 12 min taldriku kohta. Oodake: 24 tundi + 2 tundi.

Te vajate:

Foie gras tarretis:


  • 25 cl kanapuljongit
  • 500 g poolküpsetatud pardi-rasvamaksa
  • 50 g ratassuhkrut
  • 4 tilka Tabasco
  • 1 g jahvatatud musta Sarawak pipart
  • 7,5 g geeli (geelistav aine, Internetis).

Šokolaadi ganache jaoks:

  • 500 g vedel koor
  • 500 g piimašokolaadi 40% kakaoga (Jivara, Valrhona)

Makaroniküpsise puhul:

  • 300 g mandlipulbrit
  • 300 g tuhksuhkrut
  • 2 x 4 veeldatud munavalget (asetatud mitmeks päevaks külmkappi, et kaotada oma elastsus)
  • 1 tilk punast värvi (sõltuvalt värvuse tugevusest)
  • 300 g ratassuhkrut
  • toidukullahelbed

Etapid:


1. Laske foie gras läbi peene sõela. Sega kuum puljong, rasvavaht, Tabasco, pipar ja geel kokku külmas, seejärel keeda kogu segu. Lisage suhkur ja segage, et saada homogeenne segu. Valage tarretis nõusse ja laske jahtuda. Lõika ruudud umbes 2 cm kaugusel ja aseta sügavkülma.

2. Keeda koor ja vala sellest kolmandik hakitud šokolaadi peale. Segage alustades keskelt ja laiendades väljapoole liikumist. Korda toimingut ülejäänud kreemiga kaks korda. Emulgeerige käsimikseriga ja valage nõusse. Lase kristalluda toatemperatuuril.

3. Sõelu tuhksuhkur ja mandlipulber. Vala esimesed 4 munavalget ja värvaine, segamata neid. Keetke 75 cl vett ja suhkur temperatuurini 118 ° C. Niipea, kui siirup on jõudnud temperatuurini 115 ° C, hakake samal ajal lumema viimased 4 munavalget.


4. Vala keedetud suhkur üle kinnitatud munavalgevahu. Enne nende lisamist taignasse tuhksuhkru-mandli-munavalgesegusse segades vahustage ja laske jahtuda temperatuurini 50 ° C. Vala see sujuvasse kondiitrikotti nr 11.

5. Vormi tainast umbes 3,5 cm läbimõõduga ringid, asetades need pärgamendipaberiga vooderdatud küpsetusplaadile 2 cm vahega. Koputage punktide tasandamiseks ja tasakaalustatud toiduvalmistamiseks köögirätikuga kaetud tööpinnale plaati. Piserdage küpsiste kestad kuldse säraga. Laske neil vähemalt 30 minutit "koorik".

6. Kuumutage ahi ventilaatori kuumutamisel temperatuurini 180 ° C (th 6). Libistage plaadid ahju. Keetke 12 minutit, avades ukse kiiresti kaks korda. Ahjust väljavõtmisel libistage kestad kohe tööpinnale, et keetmine lõpetada ja lasta neil jahtuda.

7. Kokkupange makaroonid: valage ganache siledasse kondiitrikotti # 12. Määrige pool kestadest, asetage keskele ruut foie gras tarretist ja taskuge šokolaadi ganache punkt. Katke need teiste kestadega. Hoidke makarone 24 tundi külmkapis ja võtke enne maitsmist 2 tundi välja.

Mõni sõna Pierre Hermé kohta:

Päring kondiitritoodete perekonnast, alustas Pierre Hermé 14-aastaselt Gaston Lenôtre juures. Teda valiti äsja 2016. aasta maailma parimaks kondiitrikokkiks.

Loe ka:

Jõulud: 5 tähelepanuväärset magustoiduretsepti

Lihtsad makaronid

Armunud õunajäätise makaroonid

Les secrets de Pierre Hermé, le roi de la pâtisserie ! (Jaanuar 2021)


Jaga Oma Sõpradega:

Viljapuuaiad, põllud, maakoht: head kohad pere kogunemiseks

Lühike, vähe, jäik ... Meie näpunäited kaunimate ripsmete saamiseks