Röstitud pardi foie gras vürtsidega (2021)

Siin on originaalne vürtsidega röstitud pardi-foie rinnatükkide retsept, mille on välja pakkunud La Taula peakokk Christine Maurence. Mainekas retsept erandliku eine veetmiseks.

koostisosade

6 inimesele:

Röstitud pardi foie gras jaoks

1 värske värske toores foie-roog massiga umbes 500 g

50 g 4-vürtsisegu

1 kriips maapähkliõli

Sool, värskelt jahvatatud pipar

Viigimarjakompoti jaoks

80 g kuivatatud viigimarju

1 keskmise suurusega keedetud peet

50 g šalottsibulat

20 g võid

1 näputäis tuhksuhkrut

1 pressitud oranž

1 pigistatud sidrun

1/2 klaasi punast veini (bergerac)

Koolisõidu jaoks

Paar viilu haput leiba

ettevalmistamine

EVE

Röstitud pardi foie gras

1. etapp

Eraldage ettevaatlikult kaks rasvatiha roovi. Ärge suunake neid ümber. Maitsesta igaüks soola ja pipraga. Seejärel katke need 4-vürtsidega. Koputage liigset vürtsi.

2. etapp

Kuumutage pannil 1 tilk maapähkliõli, seejärel röstige mõlemalt küljelt 2 foie-roogu keskmisel kuumusel umbes 8-10 minutit. Asetage need traatraamile ja laske neil mõni minut istuda. Seejärel rullige need tihedalt klambriga üles.

3. etapp

Lase 24 tundi külmkapis istuda.

Viigimarjapeedi kompott

1. etapp

Viilutage šalottsibulad ja blanšeerige need külma veega täidetud kastrulis ja laske keema tõusta. Niipea, kui see keeb, tühjendage see ja keetmise lõpetamiseks jahutage seda väga külma veega.

2. etapp

Pruunista praepannil nõrutatud šalottsibul võiga ja 1 näputäis tuhksuhkrut, seejärel lisa tükkideks lõigatud kuivatatud viigimarjad ja higi koos. Deglaze apelsinimahla ja sidrunimahlaga ja redutseerige kuivaks (kuni vedelik imendub). Lisage punane vein ja vähendage uuesti kuivaks. Segage see redutseeritud suhkrupeet.

SAMAL PÄEV

Koolisõit

1. etapp

Võtke maksad külmkapist välja ja lõigake need õhukesteks viiludeks.

2. etapp

Serveeri foie grasus koos sauternes-tarretise, viigimarjakompoti ja viiludega kergelt röstitud hapuleivaga.